Pembuatan Gel Cincau Cara Tradisional
Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitu cincau hitam dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah dan praktis, karena pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebih dahulu seperti pada cincau hitam. Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih sebanyak 1.5 kg direndam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman dimaksudkan untuk melayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan menghilangkan getah daun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak 34 liter.
Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalulama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer pembentuk gel. Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan dalam dua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang baik. Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu lama akan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel terbentuk sekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas akan dihasilkan berat gel cincau sekitar 20 – 21 kg. Gel yang terjadi dapat tahan 10 jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak dikonsumsi, dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka.
Bubuk Cincau
Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segar dengan air dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50oC selama 18 jam atau dijemur dari jam 08.00 sampai 15.00 selama tiga hari (total 21 jam). Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan ayakan berdiameter 0.5 milimeter. Jika kan dibuat gel cincau, bubuk cincau dimasukkan ke dalam kantung kain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian ditambah air, diekstrak dengan cara pengadukan selama 2.5 menit lalu diperas. Air yang digunakan ialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu kamar. Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahan pengikat, antara lain pati, agar dan Ca SO4. Menurut hasil penelitian Astuti (1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0.1 persen dari air pengekstrak; atau penambahan agar 0.02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan CaSO4 dengan konsentrasi 0.05 persen dari bubuk daun cincau kering akan menghasilkan gel yang baik; baik untuk bubuk daun cincau kering jemur maupun kering oven.
Produk cincau yang dikenal di pasaran terdiri atas dua jenis, yaitu cincau hitam dan cincau hijau. Pembuatan cincau hijau lebih mudah dan praktis, karena pembentukan gelnya tidak memerlukan pemanasan lebih dahulu seperti pada cincau hitam. Pada pembuatannya, daun cincau segar yang sudah dipilih sebanyak 1.5 kg direndam dalam air mendidih selama 2 menit. Perendaman dimaksudkan untuk melayukan daun sehingga memudahkan ekstraksi dan menghilangkan getah daun. Jumlah air yang digunakan untuk ekstraksi sebanyak 34 liter.
Untuk mengeraskan tekstur gel, dalam air pengekstrak dicampurkan bubuk batu karang. Sebelum proses ekstraksi daun lebih dulu dicuci dengan air dingin untuk menurunkan suhu daun yang akan diekstrak. Jika daun cincau terkena suhu tinggi terlalulama, gel cincau yang dihasilkan kurang baik karena terjadi proses kimiawi dalam daun yang merubah srtruktur polimer pembentuk gel. Ekstraksi dilakukan dengan cara peremasan dan penyaringan dalam dua tahap untuk memperoleh gel dengan kekerasan atau tekstur yang baik. Tiap tahap peremasan dilakukan selama 2 menit, karena kalau terlalu lama akan menghasilkan gel dengan kekerasan yang tidak merata. Gel terbentuk sekitar 1 jam setelah penyaringan. Dari jumlah daun dan air di atas akan dihasilkan berat gel cincau sekitar 20 – 21 kg. Gel yang terjadi dapat tahan 10 jam, tanpa mengalami kerusakan yang berarti dan masih layak dikonsumsi, dalam keadaan dibiarkan diudara terbuka.
Bubuk Cincau
Pembuatan bubuk cincau diawali dengan mencuci daun cincau segar dengan air dingin, kemudian dikeringkan dengan oven 50oC selama 18 jam atau dijemur dari jam 08.00 sampai 15.00 selama tiga hari (total 21 jam). Kemudian daun yang sudah kering tersebut digiling dan diayak dengan ayakan berdiameter 0.5 milimeter. Jika kan dibuat gel cincau, bubuk cincau dimasukkan ke dalam kantung kain yang berfungsi sebagai penyaring, kemudian ditambah air, diekstrak dengan cara pengadukan selama 2.5 menit lalu diperas. Air yang digunakan ialah air yang telah dimasak dan didinginkan sampai suhu kamar. Untuk memperbaiki mutu gel cincau dapat ditambahkan bahan pengikat, antara lain pati, agar dan Ca SO4. Menurut hasil penelitian Astuti (1985) penggunaan pati dengan konsentrat 0.1 persen dari air pengekstrak; atau penambahan agar 0.02 persen dari air pengekstrak; atau penambahan CaSO4 dengan konsentrasi 0.05 persen dari bubuk daun cincau kering akan menghasilkan gel yang baik; baik untuk bubuk daun cincau kering jemur maupun kering oven.